Gefermenteerde Chilisaus
Ingrediënten
Instructies
  1. Was je fermentatie pot met heet water en zeep. Spoel goed om en laat drogen.
  2. Maak de chilipepers schoon en verwijder de steeltjes en zaadlijsten. Vooral de zaden willen namelijk nog wel eens gaan schimmelen. Door ze te verwijderen kun je dus een hoop ellende voorkomen.
  3. Doe de chilipepers in een blender of foodprocessor en pureer ze. Als de pulp te droog is om goed te pureren, kun je een klein beetje water toevoegen.
  4. Weeg de puree en bereken de hoeveelheid zout die je moet toevoegen. Je heb 2.25% van het totale gewicht nodig. Met andere woorden: 22.5 g zout per kg chilipeper-puree.
  5. Voeg het zout toe en roer het zeer goed door. Op dit punt kan je ook de druivensuiker toevoegen. Die zal ervoor zorgen dat de fermentatie wat sneller op gang komt. Dit is echter niet strikt noodzakelijk, dus je kan het ook weglaten.
  6. Doe de chilipeper-puree in je fermentatie pot, sluit het deksel en vul het waterslot.
  7. Bewaar de pot op kamertemperatuur, want dat vinden de melkzuurbacteriën het fijnst. Zet de pot alleen niet in direct zonlicht, want dan fluctueert de temperatuur te veel.
  8. Laat de pot zoveel mogelijk met rust tijdens de fermentatie. Niet schudden of roeren! Als je het waterslot moet bijvullen, doe dit dan voorzichtig.
  9. Het kan gebeuren dat er wat schimmel ontstaat. Zolang dit alleen aan de oppervlakte van je saus gebeurt, is het geen probleem. Het is dan niet zozeer je saus die schimmelt maar de dode bacteriën die naar de oppervlakte gedreven zijn. Die schimmel kun je gewoon voorzichtig weg scheppen. Zorg wel dat je een schone lepel gebruikt! Je wil namelijk geen ongewenste bacteriën toevoegen.
  10. Hoe lang je je saus precies laat fermenteren, is aan jou. Het beste kun je wachten tot de pH onder 3.5 zit. Dit duurt meestal een paar weken. Maar hoe langer je de saus laat fermenteren, hoe meer de smaak zich kan ontwikkelen. Je kan maanden of zelfs een jaar wachten.
  11. Als je saus lang genoeg gefermenteerd heeft, kun je hem zeven. Schep wel eerst het bovenste laagje van de saus. Die laag is vaak verkleurd en wat onsmakelijk. Deze kun je beter weggooien.
  12. Giet de rest van de saus door een fijne zeef. Duw met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk het sap uit de chilipeper-puree. Gooi de pulp daarna weg. Meet nu de pH waarde van de saus. Als de pH niet onder de 3.5 zit, voeg dan azijn toe tot de pH wel laag genoeg is.
  13. Doe de saus in een schoon potje en bewaar in de koelkast.