Je eigen gefermenteerde chilisaus maken lijkt misschien heel ingewikkeld. Maar dat is het niet, zolang je het recept volgt en wat gezond verstand gebruikt.
Trouwens, als je je eigen chilipepers kweekt en een goede oogst hebt gehad: in dit recept kun je er lekker veel kwijt.
Voordat de koelkast werd uitgevonden, was lacto-fermentatie een van de weinige manieren die men had om groente te conserveren. Maar hoe werkt fermentatie nu eigenlijk precies?
Op groente komen van nature melkzuurbacteriƫn voor. Door aan het begin van het fermentatieproces zout toe te voegen, maak je een omgeving die die bacteriƫn fantastisch vinden. Hierdoor gaan ze zich veel sneller vermenigvuldigen dan andere (mogelijk schadelijke) bacteriƫn, die ook aanwezig zijn. Terwijl de melkzuur bacteriƫn groeien (en zich voeden met de suikers uit chilipepers) verlagen ze de pH.
Uiteindelijk maken ze de pH zo laag, dat andere bacteriƫn er niet meer kunnen overleven. Als de pH onder 4.5 komt, moet zelfs de clostridium botulinum bacterie het opgeven. Dat is belangrijk, want dit is een van de bacteriƫn waar je echt voor moet uitkijken. Die produceert namelijk botuline, een van de giftigste stoffen op aarde.
Je hebt niet veel spullen nodig hebt om zelf gefermenteerde chilisaus te maken. Maar een paar dingen kunnen het je wel een stuk gemakkelijker maken. Het eerste is een pot met waterslot. In een pot met een gewoon deksel, kan er namelijk te veel druk opbouwen. Dan knalt Ć³f het deksel eraf, Ć³f de pot zelf knalt. Je kunt zo’n pot kopen of zelf maken.
Het tweede is een pH meter. Hiermee kan je de pH waarde van je saus meten. Wat de veiligheid natuurlijk ten goede komt. Een simpele pH meter is niet duur en een goede investering als je vaker wil gaan fermenteren.
Als je dit recept lekker vond, deel het dan vooral met familie en vrienden of op Ć©Ć©n van onze socialmedia paginaās. Je kan ons vinden op Facebook, Instagram of Pinterest. Als je op de hoogte wil blijven van nieuwe recepten, schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief of volg ons via bloglovinā.
Deprecated: strtolower(): Passing null to parameter #1 ($string) of type string is deprecated in /home/public/sites/www.tinydutchkitchen.com/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 376
Deprecated: strtolower(): Passing null to parameter #1 ($string) of type string is deprecated in /home/public/sites/www.tinydutchkitchen.com/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 376
Deprecated: strtolower(): Passing null to parameter #1 ($string) of type string is deprecated in /home/public/sites/www.tinydutchkitchen.com/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 208
Ingrediƫnten
|
|
- Was je fermentatie pot met heet water en zeep. Spoel goed om en laat drogen.
- Maak de chilipepers schoon en verwijder de steeltjes en zaadlijsten. Vooral de zaden willen namelijk nog wel eens gaan schimmelen. Door ze te verwijderen kun je dus een hoop ellende voorkomen.
- Doe de chilipepers in een blender of foodprocessor en pureer ze. Als de pulp te droog is om goed te pureren, kun je een klein beetje water toevoegen.
- Weeg de puree en bereken de hoeveelheid zout die je moet toevoegen. Je heb 2.25% van het totale gewicht nodig. Met andere woorden: 22.5 g zout per kg chilipeper-puree.
- Voeg het zout toe en roer het zeer goed door. Op dit punt kan je ook de druivensuiker toevoegen. Die zal ervoor zorgen dat de fermentatie wat sneller op gang komt. Dit is echter niet strikt noodzakelijk, dus je kan het ook weglaten.
- Doe de chilipeper-puree in je fermentatie pot, sluit het deksel en vul het waterslot.
- Bewaar de pot op kamertemperatuur, want dat vinden de melkzuurbacteriƫn het fijnst. Zet de pot alleen niet in direct zonlicht, want dan fluctueert de temperatuur te veel.
- Laat de pot zoveel mogelijk met rust tijdens de fermentatie. Niet schudden of roeren! Als je het waterslot moet bijvullen, doe dit dan voorzichtig.
- Het kan gebeuren dat er wat schimmel ontstaat. Zolang dit alleen aan de oppervlakte van je saus gebeurt, is het geen probleem. Het is dan niet zozeer je saus die schimmelt maar de dode bacteriƫn die naar de oppervlakte gedreven zijn. Die schimmel kun je gewoon voorzichtig weg scheppen. Zorg wel dat je een schone lepel gebruikt! Je wil namelijk geen ongewenste bacteriƫn toevoegen.
- Hoe lang je je saus precies laat fermenteren, is aan jou. Het beste kun je wachten tot de pH onder 3.5 zit. Dit duurt meestal een paar weken. Maar hoe langer je de saus laat fermenteren, hoe meer de smaak zich kan ontwikkelen. Je kan maanden of zelfs een jaar wachten.
- Als je saus lang genoeg gefermenteerd heeft, kun je hem zeven. Schep wel eerst het bovenste laagje van de saus. Die laag is vaak verkleurd en wat onsmakelijk. Deze kun je beter weggooien.
- Giet de rest van de saus door een fijne zeef. Duw met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk het sap uit de chilipeper-puree. Gooi de pulp daarna weg. Meet nu de pH waarde van de saus. Als de pH niet onder de 3.5 zit, voeg dan azijn toe tot de pH wel laag genoeg is.
- Doe de saus in een schoon potje en bewaar in de koelkast.
